
Nejlepší průvodce typy japonské oceli: Porozumění ocelím a nožům
Japonská ocel je proslulá svou výjimečnou kvalitou a řemeslným zpracováním, zejména v oblasti nožů. Od starověkých samurajských mečů až po moderní kuchyňské nože má Japonsko bohatou historii výroby oceli. Tento průvodce vám představí různé typy japonské oceli, jejich vlastnosti a doporučené použití.
Co je ocel?
Základem oceli je železo obohacené uhlíkem:
Železo + Uhlík = Ocel
Obsah uhlíku určuje klasifikaci:
- Železo: Obsahuje 0 – 0,04 % uhlíku
- Ocel: Obsahuje 0,04 – 2 % uhlíku
Japonská ocel se dělí na dvě hlavní kategorie:
- Uhlíková ocel: Vyšší obsah uhlíku znamená větší tvrdost a ostrost, ale větší náchylnost ke korozi.
- Nerezová ocel: Vyšší obsah chrómu zajišťuje odolnost proti rzi.
Typy japonské uhlíkové oceli
Název oceli | HRC (tvrdost) | Uhlík % | Chrom % |
Aogami Super | ~65 | 1,45 | - |
Aogami #1 | ~64 | 1,3 | - |
Aogami #2 | ~63 | 1,2 | - |
Shirogami #1 | ~63 | 1,2 | - |
Shirogami #2 | ~62 | 1,1 | - |
Série Aogami (Modrá ocel)
- Aogami Super: Nejvyšší kvalita japonské uhlíkové oceli, vynikající ostrost a tvrdost, ideální pro prémiové nože Santoku a Gyuto.
- Aogami #1: Vylepšená o chrom a wolfram pro větší odolnost a delší ostrost.
- Aogami #2: Oblíbená mezi řemeslníky pro snadné kování a vysokou odolnost.
Série Shirogami (Bílá ocel)
- Shirogami #1: Větší obsah uhlíku poskytuje vyšší tvrdost a ostrost, vyžaduje zkušeného řemeslníka.
- Shirogami #2: Tradiční ocel pro japonské nože, vyniká ostrostí, tvrdostí a snadným broušením.
Tamahagane (Tama ocel)
Používaná pro výrobu samurajských mečů, známá pro svou čistotu a vysoký obsah uhlíku.
Typy japonské nerezové oceli
Název oceli | HRC (tvrdost) | Uhlík % | Chrom % |
Gingami #3 | ~61 | 1,0 | 13 |
VG10 | ~61 | 1,0 | 15 |
AUS10 | ~61 | 0,95-1,1 | 13 |
SPG2 powder | ~62 | 1,4 | 15 |
R2 powder | ~62 | 1,4 | 15 |
Molybden | ~58 | - | - |
440-A | ~54 | 0,6-0,75 | 17 |
Populární nerezové oceli
- Gingami #3: Kombinuje ostrost uhlíkové oceli s odolností vůči korozi.
- VG10: Vyvážená ocel s vysokou tvrdostí a odolností proti korozi.
- SPG2 a R2: Výkonné práškové oceli s vysokou tvrdostí a odolností.
Závěr
Kvalitu japonského nože neurčuje pouze typ oceli, ale i správné tepelné zpracování. Výběr správného nože vám pomůže dosáhnout nejlepších výsledků v kuchyni – ať už jste profesionální šéfkuchař, nebo domácí kuchař.