Nejlepší průvodce typy japonské oceli: Porozumění ocelím a nožům

Nejlepší průvodce typy japonské oceli: Porozumění ocelím a nožům

Japonská ocel je proslulá svou výjimečnou kvalitou a řemeslným zpracováním, zejména v oblasti nožů. Od starověkých samurajských mečů až po moderní kuchyňské nože má Japonsko bohatou historii výroby oceli. Tento průvodce vám představí různé typy japonské oceli, jejich vlastnosti a doporučené použití.

Co je ocel?

Základem oceli je železo obohacené uhlíkem:

Železo + Uhlík = Ocel

Obsah uhlíku určuje klasifikaci:

  • Železo: Obsahuje 0 – 0,04 % uhlíku
  • Ocel: Obsahuje 0,04 – 2 % uhlíku

Japonská ocel se dělí na dvě hlavní kategorie:

  • Uhlíková ocel: Vyšší obsah uhlíku znamená větší tvrdost a ostrost, ale větší náchylnost ke korozi.
  • Nerezová ocel: Vyšší obsah chrómu zajišťuje odolnost proti rzi.

Typy japonské uhlíkové oceli

Název oceli HRC (tvrdost) Uhlík % Chrom %
Aogami Super ~65 1,45 -
Aogami #1 ~64 1,3 -
Aogami #2 ~63 1,2 -
Shirogami #1 ~63 1,2 -
Shirogami #2 ~62 1,1 -


Série Aogami (Modrá ocel)

  • Aogami Super: Nejvyšší kvalita japonské uhlíkové oceli, vynikající ostrost a tvrdost, ideální pro prémiové nože Santoku a Gyuto.
  • Aogami #1: Vylepšená o chrom a wolfram pro větší odolnost a delší ostrost.
  • Aogami #2: Oblíbená mezi řemeslníky pro snadné kování a vysokou odolnost.

Série Shirogami (Bílá ocel)

  • Shirogami #1: Větší obsah uhlíku poskytuje vyšší tvrdost a ostrost, vyžaduje zkušeného řemeslníka.
  • Shirogami #2: Tradiční ocel pro japonské nože, vyniká ostrostí, tvrdostí a snadným broušením.

Tamahagane (Tama ocel)

Používaná pro výrobu samurajských mečů, známá pro svou čistotu a vysoký obsah uhlíku.


Typy japonské nerezové oceli

Název oceli HRC (tvrdost) Uhlík % Chrom %
Gingami #3 ~61 1,0 13
VG10 ~61 1,0 15
AUS10 ~61 0,95-1,1 13
SPG2 powder ~62 1,4 15
R2 powder ~62 1,4 15
Molybden ~58 - -
440-A ~54 0,6-0,75 17


Populární nerezové oceli

  • Gingami #3: Kombinuje ostrost uhlíkové oceli s odolností vůči korozi.
  • VG10: Vyvážená ocel s vysokou tvrdostí a odolností proti korozi.
  • SPG2 a R2: Výkonné práškové oceli s vysokou tvrdostí a odolností.


Závěr

Kvalitu japonského nože neurčuje pouze typ oceli, ale i správné tepelné zpracování. Výběr správného nože vám pomůže dosáhnout nejlepších výsledků v kuchyni – ať už jste profesionální šéfkuchař, nebo domácí kuchař.

Zpět na blog