Najlepszy przewodnik po rodzajach japońskiej stali: Zrozumienie stali i noży
Japońska stal słynie z wyjątkowej jakości i kunsztu wykonania, szczególnie w dziedzinie noży. Od starożytnych mieczy samurajskich po nowoczesne noże kuchenne Japonia ma bogatą historię produkcji stali. Ten przewodnik przedstawia różne rodzaje japońskiej stali, ich właściwości oraz zalecane zastosowania.
Czym jest stal?
Podstawą stali jest żelazo wzbogacone węglem:
Żelazo + węgiel = stal
O klasyfikacji decyduje zawartość węgla:
- Żelazo: Zawiera 0–0,04% węgla
- Stal: Zawiera 0,04–2% węgla
Japońską stal dzieli się na dwie główne kategorie:
- Stal węglowa: Wyższa zawartość węgla oznacza większą twardość i ostrość, ale także większą podatność na korozję.
- Stal nierdzewna: Wyższa zawartość chromu zapewnia odporność na rdzę.
Rodzaje japońskiej stali węglowej
| Nazwa stali | HRC (twardość) | Węgiel % | Chrom % |
| Aogami Super | ~65 | 1,45 | - |
| Aogami #1 | ~64 | 1,3 | - |
| Aogami #2 | ~63 | 1,2 | - |
| Shirogami #1 | ~63 | 1,2 | - |
| Shirogami #2 | ~62 | 1,1 | - |
Seria Aogami (niebieska stal)
- Aogami Super: Najwyższej jakości japońska stal węglowa, wyróżniająca się doskonałą ostrością i twardością, idealna do produkcji wysokiej klasy noży Santoku i Gyuto.
- Aogami #1: Wzbogacona o chrom i wolfram, zapewnia większą odporność i dłużej zachowuje ostrość.
- Aogami #2: Popularna wśród rzemieślników ze względu na łatwość kucia i wysoką odporność.
Seria Shirogami (biała stal)
- Shirogami #1: Wyższa zawartość węgla zapewnia większą twardość i ostrość, lecz wymaga doświadczonego rzemieślnika.
- Shirogami #2: Tradycyjna stal do japońskich noży, wyróżniająca się ostrością, twardością i łatwością ostrzenia.
Tamahagane (stal Tama)
Używana do produkcji mieczy samurajskich, znana z czystości i wysokiej zawartości węgla.
Rodzaje japońskiej stali nierdzewnej
| Nazwa stali | HRC (twardość) | Węgiel % | Chrom % |
| Gingami #3 | ~61 | 1,0 | 13 |
| VG10 | ~61 | 1,0 | 15 |
| AUS10 | ~61 | 0,95-1,1 | 13 |
| Proszkowa SPG2 | ~62 | 1,4 | 15 |
| Proszkowa R2 | ~62 | 1,4 | 15 |
| Molibden | ~58 | - | - |
| 440-A | ~54 | 0,6-0,75 | 17 |
Popularne stale nierdzewne
- Gingami #3: Łączy ostrość stali węglowej z odpornością na korozję.
- VG10: Zrównoważona stal o wysokiej twardości i odporności na korozję.
- SPG2 i R2: Wydajne stale proszkowe o wysokiej twardości i odporności.
Podsumowanie
O jakości japońskiego noża decyduje nie tylko rodzaj stali, lecz także właściwa obróbka cieplna. Wybór odpowiedniego noża pomoże osiągnąć najlepsze rezultaty w kuchni – niezależnie od tego, czy jesteś profesjonalnym szefem kuchni, czy gotujesz w domu.