Najlepszy przewodnik po rodzajach japońskiej stali: Zrozumienie stali i noży
Japońska stal słynie z wyjątkowej jakości i rzemieślniczego wykonania, szczególnie w dziedzinie noży. Od starożytnych mieczy samurajskich po nowoczesne noże kuchenne Japonia ma bogatą historię produkcji stali. Ten przewodnik przedstawi Wam różne typy japońskiej stali, ich właściwości i zalecane zastosowania
Co to jest stal?
Podstawą stali jest żelazo wzbogacone węglem:
Żelazo + Węgiel = Stal
Zawartość węgla determinuje klasyfikację:
- Żelazo: Zawiera 0 – 0,04 % węgla
- Stal: Zawiera 0,04 – 2 % węgla
Japońska stal dzieli się na dwie główne kategorie:
- Stal węglowa: Wyższa zawartość węgla oznacza większą twardość i ostrość, ale większą podatność na korozję
- Stal nierdzewna: Wyższa zawartość chromu zapewnia odporność na rdzę
Typy japońskiej stali węglowej
| Nazwa stali | HRC (twardość) | Węgiel % | Chrom % |
| Aogami Super | ~65 | 1,45 | - |
| Aogami #1 | ~64 | 1,3 | - |
| Aogami #2 | ~63 | 1,2 | - |
| Shirogami #1 | ~63 | 1,2 | - |
| Shirogami #2 | ~62 | 1,1 | - |
Seria Aogami (Stal Niebieska)
- Aogami Super: Najwyższa jakość japońskiej stali węglowej, doskonała ostrość i twardość, idealna do premiumowych noży Santoku i Gyuto
- Aogami #1: Wzbogacona o chrom i wolfram dla większej wytrzymałości i dłuższej ostrości
- Aogami #2: Ulubiona wśród rzemieślników ze względu na łatwe kucie i wysoką wytrzymałość
Seria Shirogami (Stal Biała)
- Shirogami #1: Wyższa zawartość węgla zapewnia większą twardość i ostrość, wymaga doświadczonego rzemieślnika
- Shirogami #2: Tradycyjna stal do japońskich noży, wyróżnia się ostrością, twardością i łatwym ostrzeniem
Tamahagane (Stal Tama)
Wykorzystywana do produkcji mieczy samurajskich, znana ze swojej czystości i wysokiej zawartości węgla
Typy japońskiej stali nierdzewnej
| Nazwa stali | HRC (twardość) | Węgiel % | Chrom % |
| Gingami #3 | ~61-64 | 1,0 | 13 |
| VG10 | ~61-62 | 1,0 | 15 |
| AUS10 | ~61 | 0,95-1,1 | 13 |
| SPG2 powder | ~62-64 | 1,4 | 15 |
| ZDP-169 | ~64-67 | 3 | 20 |
| Molybden | ~58 | - | - |
|
HAP-40 |
~64-67 | 1,3 | 4 |
Popularne stali nierdzewne
- Gingami #3: Łączy ostrość stali węglowej z odpornością na korozję
- VG10: Zbalansowana stal o wysokiej twardości i odporności na korozję
- SPG2 a R2: Wydajne stale proszkowe o wysokiej twardości i wytrzymałości
Podsumowanie
Jakość japońskiego noża nie determinuje tylko typ stali, ale również prawidłowa obróbka termiczna. Wybór odpowiedniego noża pomoże Wam osiągnąć najlepsze rezultaty w kuchni – zarówno jeśli jesteście profesjonalnym szefem kuchni, jak i domowym kucharzem